Como calcular o custo de um prato considerando a ficha técnica
A ficha técnica torna visível o consumo previsto; sem ela, o custo do prato vira uma estimativa difícil de revisar.
O custo de um prato começa na quantidade de cada insumo efetivamente usada na receita. A ficha técnica registra ingredientes, unidades, porções e rendimento. Multiplicar cada quantidade pelo custo de compra correspondente dá uma base para calcular o custo de preparo.
Considere o que chega ao prato
Um ingrediente comprado em uma unidade pode ser usado em outra. Converta medidas com cuidado e observe aparas, perdas de preparo e variações de rendimento. Se a receita mudar, revise a ficha antes de usar o cálculo para decidir preço ou compra.
- Descreva cada ingrediente e a quantidade por porção.
- Registre unidade de compra, unidade de uso e rendimento.
- Atualize o custo de compra quando houver nova entrada.
- Compare consumo previsto e consumo observado no estoque.
Custo não é preço
A soma dos insumos ajuda a entender o custo direto da receita, mas não representa sozinha o custo total da operação nem define o preço de venda. Para precificar, considere também os demais custos do negócio e a decisão comercial da casa.
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